林芝隨口提起:“比如糯米和粳米在研磨成粉以前,先需要用清水浸泡。”
在杭州定勝糕的製作中,這一道工序被稱之為還水。
“若是水量過多,米粒發粘,口感變差;若是水量過多,米粒未得充分吸收水分,則會幹噎掉渣。”
林芝聳聳肩膀,暗暗想著,光是這一步驟,便需要經驗豐富的師傅觀察糯米和粳米的狀況,仔細把控研磨處理的時機,否則味道便會天差地別。
頓了頓,她才繼續往下說:“還有後續製作中,粳米粉和糯米粉的比例又是一大難題,不同比例糕點的口感會出現明顯差異,糯米粉佔比越高,口感也是越發彈牙黏膩,而粳米粉佔比越高,糕點亦會愈發蓬鬆暄軟。”
“甚至不同地區,溼度也完全不同,糯米粉和粳米粉的比例也要調整。”
林芝稍稍說明一二,方才笑道:“等我先定上一二模具,做上一二樣品,爹孃再嚐嚐看。”
她在紙上寫寫畫畫,不多時便有了想要的模樣,送到木匠鋪裡,再請他們打造出來。
等模具送來,已是半個月後。
林芝先把模具洗乾淨晾乾,才開始準備糯米和粳米。
因著兩種米的吸水量不同,故而林芝將兩者分開清洗,並分別倒入兩個筐內,隨即往裡注入清水。
這個時候,她的速度不能太快也不能太慢,時不時還要停下揉捏米粒,來確定糯米與粳米的狀態。
等確定粳米糯米的狀態達到要求,林芝便瀝乾多餘水分,並將其立刻送到後院。
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