素味軒周例會：一場關於“美食”的閒談（續）
邢成義剛走回後廚門口，就被打荷的小徒弟拽住了袖子。小夥子手裡捏著塊剛揉壞的麵糰，臉上沾著白乎乎的面渣，鼻尖還沁著汗：“邢師傅，剛才你們說的‘用心做’，到底咋才算用心？我早上做的素餃，褶子捏得歪歪扭扭，陳露姐說客人沒挑毛病，但我自己知道不好看。”
這話剛好被走過來的陳露聽見，她手裡拿著串剛洗好的葡萄，是王東東從家裡帶來的，紫瑩瑩的掛著水珠。“歪歪扭扭才真實呢。”她摘了顆葡萄塞給小徒弟，“上次有個客人說，他奶奶包的餃子總漏餡，卻比飯館裡的好吃，因為那是奶奶的味道。你捏褶子時想著‘客人吃的時候能咬到滿滿的餡’，就比捏得再整齊卻偷工減料強。”
徐濤正把剛泡好的檸檬水倒進玻璃杯，聞言接話：“就像咱們擦桌子，不是隨便抹兩下就行。得順著木紋擦，不然水漬會留印；犄角旮旯得用布蹭，不然客人放胳膊時會沾灰。做菜也一樣，不是把料堆進去就完了——老邢吊湯時，菌菇得泡夠三小時，火候得守著看，差一分鐘都不行，這就是用心。”
小徒弟把葡萄皮扔進垃圾桶，指尖還沾著點果汁：“那我下午再練練素餃！爭取讓客人咬第一口時，湯汁不會濺出來，還能嚐到香菇和筍丁的香味。”
邢成義拍了拍他的後背，掌心的溫度透過工裝傳過去：“彆著急，我剛學雕冬瓜時，把鳳凰雕成了野雞，師傅沒罵我，就說‘你盯著真鳳凰的畫看三天，再雕’。後來我每天收工就看畫冊，看羽毛怎麼排列，翅膀怎麼舒展，慢慢就摸到門道了。用心不是硬撐，是慢慢琢磨，把客人可能喜歡的細節都想到。”
後廚的蒸箱發出“嘀”的提示音，老張師傅的素包子蒸好了。他掀開箱門時，白汽“騰”地湧出來，裹著股面香和菌菇香。包子個個圓鼓鼓的，褶子像花瓣一樣均勻，他用長筷子夾起一籠，往前廳走：“來，剛出鍋的，都嚐嚐！”
大家圍到餐桌旁，王東東率先拿起一個，咬了口——暄軟的皮在齒間散開，香菇筍丁餡帶著點鮮辣，是老張特意加的小米辣，剛好提味。“老張這手藝，越來越絕了！”他含糊不清地說，嘴角沾著點餡渣，“你看這餡，油潤卻不膩，筍丁脆，香菇軟，口感剛好。”
老張蹲在旁邊抽著煙，看著大家吃，臉上的皺紋都舒展開了：“上次有個四川客人說咱的包子不夠辣，我就試了加小米辣，今天特意少放了點，怕你們吃不慣。”他彈了彈菸灰，“做吃的就得這樣，不能一成不變。南方客人愛甜，北方客人愛鹹，咱得順著口味調，但底子不能變——用料得真，手藝得實。”
陳露咬著包子，忽然指著窗外：“你們看，那個義大利老先生又回來了！”
眾人都探過頭去——老先生正站在巷口，手裡拿著個帆布包，正朝餐廳揮手。徐濤趕緊擦了擦手迎出去，陳露讓小徒弟把剛泡好的菊花茶端到靠窗的位置，邢成義轉身進了後廚：“我去把早上剩下的黑芝麻餡熱一熱，再做幾個‘刻木事親’的點心。”
老先生走進來時，帆布包上的徽章叮噹作響。他從包裡掏出個小盒子，遞給王東東：“這是我帶的義大利餅乾，用杏仁粉做的，和你們的杏仁豆腐有點像。”他指著桌上的素包子，眼睛亮起來，“早上路過就聞到香味了，特意繞過來的。”
徐濤把菊花茶推到他面前：“剛蒸好的素包子，老張師傅做的，加了點小米辣，你嚐嚐？”老先生拿起一個，剛咬了口就眯起眼睛：“The skin is soft， and the filling is fragrant! Better than the bread I had this rning.”
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