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穿越回來做大廚[美食]_第 50 章 清晨(2)

粉絲群裡過來的食客中自覺分了兩桌,其中一桌口味偏向清淡,趕巧的是店裡新上的便是滑炒雞絲。

原料選用的是雞胸肉,去掉筋膜,將整塊肉片成等厚的兩片,再順著紋理改刀成細絲。滑炒雞絲對雞絲的處理細緻,其中對刀工的要求更是嚴格。

謝安楠處理肉絲的速度很快,讓路過窗外的安鼕鼕看得目瞪口呆。

接下來雞絲還需加澱粉上漿,只不過為了達到如菜名一般滑嫩的感覺,上漿這一步有些講究。濾出蛋黃後,蛋清加上少許鹽、黃酒、胡椒粉,再倒入部分澱粉水,攪打均勻最後才倒入肉絲中。

上漿時力度和速度也需要控制好,肉絲本就切得又細又長,想要讓它們能把澱粉水完全吸收,每一次抓揉的過程中都得稍稍收緊手掌,擠出肉絲中原本水分的同時,調好的漿水又重新補充進去,直到整碗肉絲在輕輕摔打後有著粘手卻不沾手的效果才算合格。

倒上少量的油作為封層,放置後續脫漿影響出菜的效果,謝安楠才把切好的香菜段、薑絲、蔥絲與紅辣椒。

配菜都是現成的,全部放在手邊以後鍋裡的油也小火燒到了三成熱,一碗滑溜的肉絲就這麼倒進去,等上兩秒後謝安楠拿著大勺用勺背在肉絲上來回輕輕攪動,直到把所有的肉絲都頂開。

等到所有肉絲根根分明地散在鍋中,金色的菜油上不停地冒起泡泡,謝安楠才關火,撈出所有的肉絲瀝油。

所謂“滑”的步驟度過,肉絲早已改頭換面,被鍍上一層泛著油光的嫩白。

鍋中重新起油,下入蔥姜和紅椒翻炒,煸炒出香味後肉絲姍姍來遲,再順著鍋邊淋上一圈黃酒,鹽和味精做炒製出鍋前灑上香蔥段與香油,清淡爽滑的滑炒雞絲完成。

“叮鈴——”

上菜鈴響起,望眼欲穿的安鼕鼕和端著菜的服務生一起回到雅間。

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