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四合院:六十年代的那些人和事_第160章 何雨柱家的成分問題(1)

也就家傳的譚家菜,與何大清是父子關係的原因,得到了何大清這位親爹的傾囊相授。

有了譚家菜這門手藝,這才讓他在改革開放以後,廚藝有了用武之地,加上那時候一些珍稀的食材也能夠用錢買到一些,停滯了多年的廚藝這才得到了進步。

大鍋菜與小炒之間是不一樣的,大鍋菜講究的是量大管飽,重油重鹽。

特別是軋鋼廠這樣的工廠,需要的是力氣,要是工人吃不飽,沒有及時的補充鹽分,那就特別容易出事故。

大鍋菜和小炒是兩種不同的烹飪方式,它們在烹飪規模、食材選擇、烹飪時間、口味特點、烹飪裝置等方面都存在明顯的區別。

通常是為了滿足大量人群的用餐需求而製作的,一次烹飪的量很大。

像是軋鋼廠就有著上萬人,哪怕不是所有人都要到何雨柱負責的三食堂吃飯,可到他這裡吃飯的人也絕對不會少。

小炒主要是為滿足少數人,如家庭中的幾口人或者國營飯店裡的幾桌客人的用餐需求,一次炒制的菜品量較少。

食材選擇更為靈活多樣,可以根據個人口味、季節和菜品特色進行搭配。

既可以選用新鮮的時令蔬菜,如春天的蘆筍、夏天的黃瓜等,也可以搭配高檔的食材,如海鮮、菌類等。

而大鍋菜由於烹飪量大,食材需要充分熟透和入味,因此烹飪時間較長。

一般需要較長時間的燉煮,以確保食材軟爛、味道融合。

小炒強調快速烹飪,一般在幾分鐘內完成。這樣可以保留食材的鮮嫩口感和營養成分,例如炒青菜,通常在2 - 3分鐘內就能完成。

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