正月二十七，春潮帶雨，藥膳館的屋簷下水簾如幕。鄭淮安提著竹簍從碼頭歸來，簍中青蝦活蹦亂跳，蝦殼透亮如琉璃。"太湖青蝦。"老人將蝦倒入青花盆中，蝦鬚輕顫，透著湖水的清冽。
小林捧著陶碗進來，碗中蛋清澄澈如泉，微微顫動著。"今早新取的蛋清。"她將蛋清倒入白瓷盆中，用竹筷輕攪，泛起細密泡沫。我取過一根蝦鬚試探，蝦身彈跳有力，顯是極新鮮。
"蝦要現剝。"鄭淮安執竹籤，手法如繡花。籤尖順蝦背輕劃，挑出沙線，蝦殼完整剝離。蝦仁落入清水，瞬間捲曲如珠。"活蝦現剝，肉才脆甜。"老人指尖翻飛，蝦仁顆顆晶瑩。小林學著剝蝦，卻總是扯斷蝦尾。"籤要斜，力要輕。"我示範，"順第三節入籤，線自出。"
上漿最是關鍵。蝦仁瀝乾，加鹽、料酒抓勻。鄭淮安倒入蛋清，撒入幹澱粉："漿要薄，勻如紗，透蝦色。"蝦仁在掌中輕抓，漸漸裹上蛋漿。小林盯著變化："上次我漿的蝦糊了。"
配料講究清爽。嫩黃瓜切菱片，鮮百合掰瓣，胡蘿蔔雕花。鄭淮安將配菜浸入冰水："菜要脆，色要豔，方襯蝦仁。"小林擺著花瓣："像玉盤綴珠。"
爆炒考驗火候。鐵鍋燒至冒青煙，下豬油。鄭淮安將蝦仁滑入鍋中，瞬間"滋啦"作響，蝦仁迅速捲曲成球。"火要猛，翻要快，十秒即起。"老人執鍋顛勺，蝦球在火中翻滾如珠。小林緊張地數著："一、二、三..."
"色變即熟。"鄭淮安執漏勺撈起蝦球，蝦仁粉白透亮。鍋中留底油，下薑末、蔥段爆香。老人倒入配菜，快速翻炒："菜斷生，保脆嫩。"鍋中青白紅三色交織，香氣清雅。
勾芡需要巧勁。高湯、鹽、糖調成芡汁。鄭淮安執勺淋入鍋中，芡汁遇熱瞬間凝固。"芡要薄，汁要亮，裹而不糊。"蝦球重新入鍋，快速顛勻。小林盯著芡汁："像給蝦仁穿紗衣。"
淋油最後工序。起鍋前淋入雞油，瞬間香氣四溢。鄭淮安執勺輕點："油要熱，香才迸發。"蝦球油亮如珠，配菜青翠欲滴。
成菜裝盤，蝦球如珍珠滾玉盤。鄭淮安執筷夾起一顆，蝦仁彈性十足。"火候差一秒則生，多一秒則老。"老人細細品味，蝦肉脆甜，芡汁清鮮，配菜爽口。
小林小心吹氣，送入口中，眼睛倏地亮起："脆得像在舌尖跳舞！"她學著用黃瓜片卷蝦球，清甜與鮮甜交融。三人就著新蒸的米飯，將芡汁澆飯，米粒晶瑩，鮮香滿口。
窗外春雨淅瀝，廚房裡清香四溢。鄭淮安說起年輕時在淮揚吃的龍井蝦仁，小林講述家鄉的翡翠蝦球，我則想起師父教的"蝦貴鮮脆，火貴迅猛"。
炊具洗淨時，雨聲漸歇。小林擦拭著鐵鍋，忽然問道："程教授，為什麼非要用豬油？"我指著未盡的油渣："豬油香濃，耐高溫，比素油更保蝦嫩。"她若有所思地記下。
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