這時候，把豆腐已經吃到嘴裡的寧衛民，也不禁品著滋味點頭附和。
“確實啊，真的鮮，怎麼就這麼鮮呢？”
“張大勺”則徹底樂了，用手挨個指著自己面前的仨小夥子說。
“嘿嘿，沒想到，你們仨別看個個飯量不小。倒是真不白吃我的，一下就抓住重點了。想知道怎麼回事啊？那我就給你們說說。”
“這道鍋塌豆腐，外面館子要做，幾乎都是山東本土辦法。先用南豆腐切半斤，然後用三釐米薄片放入碗內。雞蛋三枚，打碎倒入豆腐碗之中，加入少許煸熱的蔥花拌勻。
“炒鍋再放素油，燒熱後，將豆腐、雞蛋倒入，攤成圓餅。待得兩面煎成金黃，這才放入黃酒、醬油、精鹽和白糖調味兒，然後勾芡。”
“出鍋之後呢，這菜應該是顏色金黃，帶著撲鼻的蔥香，汁寬味厚，是又下飯又好吃啊。
至於水平高低，其實在豆腐入味與否和煎豆腐的火候上了。”
“可要是這麼做出來，這豆腐味兒還是很重的，而且僅有雞蛋相佐，味道也太單調了。同時這道菜還有個難解的題目。就是特別容易散汁，一散汁就不好吃了。所以吃的時候要求必須趁熱，剛出鍋馬上就得上桌才行。要一耽擱，全完。”
“我呢，改良的地方主要在於兩點。首先要將切好的豆腐一塊塊沾好蛋糊去煎。豆腐兩面抹上新鮮蝦肉拍成的蝦泥，並且去腥用的黃酒，也要用蝦子去泡。這樣不但能有更好的模樣，也保證了菜餚的入味和豐富。鮮味打哪兒來的？就是這兒來的。”
“而最關鍵的一個秘方還在於勾芡時不用澱粉，而用雞鴨架子和豬骨頭吊出來的骨湯。因為自然熬出的骨湯裡有膠原蛋白，這種辦法調好的湯汁又香又濃，涼了也不瀉，就成凍兒了。”
“明白了沒有，就是因為這麼一改，輔料比主料都貴，當然就成了美味珍饈了。那還能不好吃嗎？這就是精做。看似普通的底下，藏著不普通呢……”
跟“張大勺”談烹調，尤其是吃著他的菜餚的時候，絕對是一份意外難得的的享受。
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——
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