問問卷 煩請依自身情況勾選或書寫，多……

土灶鐵鍋里正坐水, 正咕嘟咕嘟滾沸。

姚如意將米倒入淘米盆中，用溫水沒過米粒。她雙手在水中輕揉米粒，淘洗兩三回，另換一盆溫水, 讓米在水裡浸得半個時辰, 才將米撈出來, 稍稍瀝乾水分。

浸米這步是為了叫米粒吸水均勻, 煮後口感一致, 不夾生，不過軟。

有留校學子來定了兩盒壽司, 姚如意這便開始包上了。

煤餅燒得赤紅，火苗從孔洞中搖動，火候正好。她取來竹蒸籠，鋪上乾淨的棉紗，將瀝乾的米均勻地鋪在上頭, 將竹蒸籠擱在已上汽的鐵鍋上, 再將棉紗布邊角細細掖進籠沿, 不讓一絲蒸汽跑掉。

蓋上籠蓋, 姚如意又瞧了眼爐膛裡的煤餅, 見燒得正旺, 便開始調壽司醋。梁大璫說宮中內廚怎麼也蒸不出她所做壽司的味道，便是從蒸米這一刻便錯了。她是隔水蒸的米飯，等米蒸熟了才拌壽司醋進去。

並非上鍋前便在水中加醋鹽或是油。

這樣鋪開了鬆散蒸出來的米，不溼黏，也不會因早加了調料而壞了口感。蒸出來後顆顆飽滿，黏性適中，米香也濃。

當然, 選米也有講究，不僅要選新米，還要江南糧商運來的短粒米，那米吃起來乾爽，卻又軟糯帶彈，最適宜包壽司。

其他香鮮味，便全靠壽司醋了。

她將醋、糖、鹽混合均勻入小鍋，小火煨至糖鹽化盡，卻不煮沸，否則醋酸便揮發了，熬也是白熬了。靜置到溫涼，等飯蒸好後，把米擱進木桶裡，分三次將壽司醋淋到米飯中，每次淋入，都要用鏟子從桶底往上翻拌，將米飯翻起拋落，讓醋液勻勻裹住每粒米，又不會弄碎了米粒。

拌好了，再把米飯攤開，拿扇子扇著降溫，這樣飯面水分收得快又不會過快，能使米光盈潤，黏性也正好。

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