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快穿之食味【完結】_第397頁 小區建設的時候已經有很多人在關注了(2)

做粉蒸選料很重要,肉要選皮薄肉嫩的五花,或肥瘦各半的前胛後腿。羊肉要肉色淺紅,脂肪均勻的小羊腿胛肉,牛肉選筋少肉嫩的背柳或腿肉,雞則選仔公雞或肥嫩的雞腿,排骨要豬肋條——

配料可選紅薯、芋頭、南瓜、山藥、嫩豆角、嫩豌豆蠶豆等等。

粉蒸菜的靈魂是粉,米可用大米秈米,裡面加上兩粒八角,一小撮花椒一起炒香,打成粗粉,或用擀麵杖擀成帶顆粒粉,喜歡吃辣可以加上幾顆炒香的辣椒一起研磨。

做這道菜,首先要將選用的主料醃製,安然今天做的第一道是粉蒸腸頭,粉是大米和糯米按五比一與幹辣椒和花椒炒香打成的細末,與粉蒸肉不同的是這次粉打了兩遍,比平時用的要細很多,估計是這樣更好黏在腸頭上。

大腸頭洗乾淨斬成塊,用薑末。味精、泡椒、白糖、花椒粉、胡椒、豆瓣醬充分拌勻,米粉倒進調好味的肥腸頭裡攪拌均勻,讓每一個肥腸上都裹滿米粉,紅薯切塊放底部,再上肥腸,開水一個小時即可。

剛出鍋的肥腸肉質鮮嫩不老,外面包裹著米粉,米香肉糯,鹹中有甜,回味足。

另一道叫原籠玉簪,是一道改良後的粉蒸排骨,它用的醃料不是生料,而是加工過的熟料。熱鍋加油,下姜米、豆瓣、辣椒麵炒香,加白糖味精、料酒調味。

排骨段用鹽、炒好的料醃製,再用米粉拌勻,這次的米粉用的是粗粉,有小顆粒感。下面紅薯塊,上面醃好的排骨,開水大火二十分鐘,出鍋撒花椒麵和小蔥花,排骨肉質鮮嫩不膩,軟爛入味,適合秋冬季。

安然花了一月餘就是做各種蒸菜,把能蒸的幾乎都蒸了一遍。在這裡做東西彷彿有種生活在另一個世界的錯覺,而那棟大樓便是她現實世界。

安然現在除了開開例會,籤一下檔案基本上沒什麼事來打擾她,想著自己剛學的粉蒸用的粉,安然去方芳那邊的調料廠增加了一款新產品——米粉,打好了的粉塑封包裝,一袋一頓,一種辣一種不辣。別看這裡生產的都是瓶瓶罐罐,或者一袋袋的小調料,一瓶賺不多少,可量大,一年算下來一點不少賺。

方芳管理的很好,安然看了幾次非常滿意,如果一直這樣她這個老總會很省心。其他幾個廠長也不錯,都按部就班地管理著廠子,現在弄得她都沒啥事。

將蒸菜系列整理了出來,這回去跟白師傅學做兩道小吃,冷吃兔、冷吃牛肉,冷吃兔叫法源自自貢,更多人稱之為香辣兔,麻辣兔丁。四川這塊盆地多山多丘陵,不適合養大型牲畜,卻是兔子生長絕佳之地,所以四川的肉類兔子佔了很大比例,應運而生的兔子菜餚也很多。

冷吃就是其一,兔子的土腥味重,一般做他少不了海椒的參與,冷吃兔是要想將斬好的肉丁用鹽、薑片、大蔥段、料酒、香料複合粉醃製半小時,然後開水焯一下,去掉血水和異味。

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