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快穿之食味【完結】_第370頁 我說的都是傳統口味(1)

我說的都是傳統口味,時代在變,人員流動性增加,現在跟以前不同了,你要善於融合,將各種口味融合起來,做自己特色。就如糟香可以做糟辣,XO醬可以增加一點辣味,當然你也不能一味增辣,有的保持原味才更好吃。你可以用XO醬、叉燒醬、柱候醬、蝦醬、魚露、咖哩、沙爹、沙茶等醬料試著做菜。可以不上菜譜,但你要了解,要會,要懂——”

安然給他研究了幾種融合味道,豉汁蠔油味,避風塘香辣味、麻辣味,黑椒醬味,複合孜然味,香檳味、柱候醬、XO醬等口味。

這邊海鮮多,材料優選海鮮,其次是牛肉,豬肉。雞肉——

XO醬開背蝦、爆炒帶子、蝦球、蟹肉、魷魚卷、蒸蛋、燉豆腐、炒青菜、爆炒脆骨——

避風塘香辣辣、香辣蟹、雞塊、魚塊、魷魚須,由避風塘衍生出避風塘味料,可蒸茄子、做陳皮魚卷、陳皮豆腐丸子——

黑椒醬味牛肉、菌菇、炒飯、章魚丸子、牛肉丸等

一個味道任君發揮,夏紅兵彷佛打開了一道門,不用安然教,他已經領悟到了很多菜。

身在南方,蒸魚是一定要會,安然教他了幾種蒸魚方法,主要是用料,醬油水是這裡最常用的一種蒸魚,還有豉汁蒸魚,潮汕特有的鹹梅蒸鰻魚,豆醬蒸魚等等。

第371章 冷盤安然也給他整理了一本菜譜,最值得推崇的當然是泡椒鳳爪、泡椒豬蹄……

冷盤安然也給他整理了一本菜譜,最值得推崇的當然是泡椒鳳爪、泡椒豬蹄、豬耳和牛肚。冷盤一樣分很多口味,川味不一定都是辣,鹽水豬肝、鹽水雞,鹹麻豆絲,鹹麻豬耳,紅油蝦、怪味雞、蒜泥白肉、麻醬筍尖、椒鹽排骨、五香酥魚、蔥油肚絲等。

安然都不知道這次穿過來是來學習的還是來傳藝的!現在的川菜以傳統菜為主,但發展最快的是新型川菜和融合菜。這也是順勢而為,根據市場做調整,沒辦法,想學傳統的川菜安然還是要找機會。

“老家的洗澡泡菜可以供食客隨意取用,成本低,客人吃膩了用來爽口用。”安然提醒著。

“是的,攤上下去的最快的就是洗澡泡菜,尤其吃水煮魚的時候,最後不吃幾口泡菜總覺得缺點什麼。”夏紅兵也很贊同,那東西真不值幾塊錢,放那大夥吃還很吸引人。

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