有條件的會用糖霜與糖稀搭配著用,這樣更好把控,顏色會更明亮,味道也更香甜。衛家兄弟熬糖就是採用糖霜與糖稀二比一的比例,他們從學手藝就沒走低端,去研究怎麼將糖稀熬出最好的效果。
安然這一站又學了東西,衛家熬糖裡面可是要放一勺蜂蜜的!按老爺子說法蜂蜜有獨特的香醇味,加入它會使甜味更柔和厚重,這是糖粉裡沒有的味道。尤其是在做琉璃菜品和拔絲菜品時,這個味道十分重要。
熬糖做出來的菜品最常見的就是拔絲掛霜,琉璃等,整體來說就是利用糖在熬製過程中不同階段的特性與食材搭配出來的結果。
老爺子親自上手,一勺水,兩勺糖,一勺糖稀,一小勺蜂蜜,慢火熬,勺子在不停攪動著糖水,這樣是為了糖水受熱均勻。初期熬製過程也是糖晶融化和糖稀蜂蜜融合的過程,水汽消散,糖水中大氣泡變小,糖從高處滴落成線,顏色依舊泛白,“這時候就是掛霜的時候,但此時的掛霜是軟霜,可做高燒紅薯芋頭——”老爺子教導著子孫們。
“現在已經是密集的小泡,顏色全部成淺黃,這是最佳的掛霜時候。要小火,掛霜的火候這是片刻,現在你們看糖汁是不是已經變成香油色了?這就是拔絲狀!拔絲稍縱顏色為琥珀便是琉璃,沾糖葫蘆效果最好,香脆酸甜。我們再熬,快看,起泡加水!”老爺子喊道!
安然就看衛子祿一瓢熱水下去,一鍋糖水變成了糖色,紅亮香濃,“明日就用這些糖色做一鍋紅燒肉吧!”老爺子停了手,衛誠忠端下鍋倒了糖色,看安然站在門口也沒說什麼,刷鍋讓兩個兒子繼續練手。
安然正要走卻被老爺子叫住,“子恆媳婦,燒火再炒盆花生仁!”
安然趕緊燒火炒花生仁,那邊兄弟倆開始做糖霜山楂核花生粘,糖葫蘆——
怪不得白天要弄穿那麼多糖葫蘆!
等花生仁炒出來老爺子讓安然去皮,去了皮的花生仁很快被兄弟倆做成了糖板。也就是用琉璃狀糖漿與花生仁混合壓成一釐米厚的花生糖板,涼後切成一塊塊,咬一口香甜脆的小零食,是小孩子們的最愛,大街上的小販有賣。安然幫著切了段,也順了一些進空間做自己的零嘴。
幾個人忙了好一陣子才洗漱去休息,安然這才回屋,衛子恆依舊沒睡,他聞著安然身上的焦糖味就知道灶間做了什麼,安然給他一把花生粘幾塊花生板,“我覺得家裡應該有錢才對,你怎麼說供不起你們幾個同時學?”
衛子恆坐起來吃了一粒花生粘道“你只知道其一,不知道其二,你看到的這些都是花小錢就能辦到的。你知道一隻極品幹鮑魚要多錢嗎?一根上品海參多錢嗎?還有那些山珍,好的人參咱們要按片買的。就這些材料買一種怕是要爺爺和爹一月的薪酬,練手藝若不好好謀劃不說敗家,脫層皮是一定的。”
衛子恆黯然搖搖頭,內心低沉一下,想到那些食材他內心充滿了某種渴望,他想去觸控想去操作,讓那些乾癟毫無生氣的東西變成餐桌上的美味。
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