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穿到古代去養豬(美食)_獅子頭、蒜汁豬臉、紅燒蹄髈(2)

陸母點了招牌菜獅子頭與紅燒蹄髈,並一道涼拌素菜,她與張嬤嬤兩人用不了多少。

將肥七瘦三的豬肉剁成肉屑,打入雞蛋增加肉質的彈滑,與調料拌成餡兒後,散入澱粉,不然團不成肉團,還沒入鍋就癱了。獅子頭並不完全是肉,為了令口感更豐富,福珠還剁上了胡蘿蔔碎,往一個方向用力將菜與肉攪成一體。胡蘿蔔橙晃晃甜絲絲,放入肉中就不見了蹤影,它的奇妙在於,能在不失本味的情況下,還能給豬肉添上一抹清甜。

獅子頭的丸子在於大,福珠將肉餡搓成男子拳頭大小的肉團,溫油慢煎,表面金黃時才能用木鏟輕輕翻面,阿餘是做不了的,用的力稍微蠻橫點,嬌嫩的糰子就開了。

炸好的肉團是慘淡的黃色,鍋中留油,添上醬油和清水,再燜煮半刻鐘,出鍋時用嫩綠的小蔥裝點。宋茂將菜端上桌時,盤子裡的獅子頭隨著力道還顫巍巍的,陸母夾了一塊子,外皮焦香,內裡卻滑爛入口,她一時分不清這口感到底是肉還是豆腐了。

紅燒蹄髈昨晚就燉的九分熟才熄火,今日只需按照客人要求,按量剷出再大火收汁即可。

蹄髈的精髓在於豬腳筋,那個地方黏而不膩,一口下去,嘴裡嚼的糯咕,再想來一口,已經沒了。因為每個豬腳上只有這一塊,所以客人用的時候總是意猶未盡,蹄髈上的豬皮是精瘦緊緻的,肘子上的豬皮雖多,卻鬆鬆垮垮,食一口就膩的再用不了其他飯食。

相傳有個摳門的人擺席,他先讓廚子上大菜硬菜,第一個就是肘子,把客人都膩的張不開口,他後邊的菜就省下了,氣的人們牙癢癢卻拿他沒辦法。

美味面前陸母也顧不得了,食一口蹄髈,用手絹擦擦嘴角,看得張嬤嬤直笑,好像回到了姑娘孩童時,為了食飯,將臉上抹的到處都是,她好久沒有這麼鮮活了。

涼拌菜福珠讓吳氏洗了麵筋,鹽水花生拌上黃瓜麵筋,還有甜鹹的藕片,滋味豐富。

旁桌一老嫗帶著孫子來食飯,他們住在福珠前頭,昨日便聞見燉肉香了,今日那小童扒著門看,剛開門就求著祖母帶他來食了。

老嫗年紀大了,只願食素,那麵筋就深得她心,蜂窩狀的絲網裝滿了麻醬汁,一咬就迸出來,老嫗來不及閉口,呲的衣衫上都是。她旁邊的男童,兩手捧著蹄髈啃,濃厚的醬汁一直沾到他耳朵才罷,擦是擦不完了:“回去又得換衣服,你娘又得責罵你了!”

這小童卻不在乎,小大人似的:“罵便罵,我活了六年都沒嘗過這麼好的豬蹄子,豈不是遺憾?”

福珠給每桌都送了小份的豬臉,薄薄的肉片蘸上蒜汁子,米醋酸,醬油鹹,蒜末霸道,點點香油花醇厚,各種滋味一齊闖入口中,只有涼肉,才掩不住那蒜汁的衝勁兒。

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