第24章 香酥炸蘑菇，炒水扯麵 香酥炸蘑菇的外……

先把瘦肉切成薄片, 加入蔥姜水，醬油等調味料抓拌均勻，放在一旁醃製一小會兒。平菇撕成條, 焯水。用雞蛋、油、鹽、清水調變麵糊, 備用。

紫皮長茄子帶皮切成四瓣，去掉掛著籽的瓤, 再斜刀切成手指長的小段, 均勻地裹上生粉後放入熱油裡炸, 油溫升高後再復炸一遍, 炸得金黃黃, 亮鋥鋥後用笊籬撈出來。

接著用花椒、幹辣椒爆香油鍋，放蒜末，倒入精心調配好的料汁熬至粘稠, 然後放進去炸好的茄子, 快速翻炒均勻, 出鍋後點綴兩根刺芹, 撒一點白芝麻，就可以上桌啦！

緊接著安排第二道菜！焯好水的蘑菇放鹽殺水, 攥幹水分, 均勻裹上面糊，油溫升至七成熱時開炸, 炸熟後撈出控油, 撒上辣椒粉和椒鹽。

再來做面！醒好的麵糰一分為二, 搓成長條, 斜刀切成面劑子，按長按扁，放入水裡泡一會兒。

大火燒水, 水開後拿起一片面劑子，手捏住兩段一起向外拉扯，扯成短而寬的一條，煮到七八成熟的樣子撈出過一遍涼水，瀝乾待用。

起油鍋，爆香蔥花、肉片，加入西紅柿，洋蔥絲，青紅椒絲和豆芽，烹入醬油，加入佐料，炒得菜絲斷生，湯汁濃郁後將過了涼水扯麵倒進去，快速翻炒。

色彩豔麗的青紅椒絲和豆芽面片混合在一起，沿著鍋邊，圍著炒勺打轉，湯汁碰觸到高溫的鍋壁發出滋滋的聲響，這是鍋氣凝聚，水分蒸發最好的證明。

待一鍋麵片均勻粘稠，麻利出鍋，不做任何猶豫。

一道風味茄子，一道香酥炸蘑菇，一盆五顏六色的炒水扯麵，這就做好啦！

做飯這件事要說難也真難。火候多一分，少一分，油鹽多一點，少一點，調味料濃一些，淡一些，製作出來的菜餚味道千差萬別，可謂失之毫釐差以千里。便說這三道菜，風味茄子炸得火大了，不行，炸的太油了，也不行，一則影響口感，一則油膩，吃起來令人不爽快。

那香酥炸蘑菇看上去簡單，實則從給蘑菇殺水開始就需要功夫，麵糊更是要做到心中有數，配比得當，否則炸出來的蘑菇要麼硬，要麼軟，得不到應有的酥脆口感。再說那油溫，更是要精確把控，一旦炸過火了，蘑菇又硬又幹不說，還焦了吧唧的，既沒賣相，也沒味道。

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