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如珠飯館[美食]_第52章(2)

吳桂芳頓時瞭然。

小黃花魚可以不用裹麵粉直接炸,但裹了麵粉的小黃花魚外表的麵粉會形成黃花魚的天然保護殼,能保住小黃花魚的水分,燒製以後,麵粉會吸收湯汁,變得鼓鼓囊囊,鎖水入味。因此最好還是要裹麵粉炸。

“炸魚的油溫要高,差不多要六成油溫,不然魚下鍋,就定不住麵粉,麵粉定不住就得脫皮了。”袁如珠邊說邊把裹了麵粉的小黃花魚炸進油鍋裡。小黃花魚一入鍋,便滋滋滋地唱起了交響曲。

漸漸的,魚身上的麵粉變得焦黃,麵粉焦香,魚肉鮮香,花椒椒麻香,以蔥姜辛香在熱油裡不斷發酵出來。各種香味混合成的香十分襲人。

吳桂芳吞嚥唾液,直勾勾盯著鍋裡炸得香噴噴的小黃花魚。

鍋裡的小黃花魚已經炸到定殼,袁如珠用漏勺撈出小黃花魚,進行復炸。

吳桂芳觀察撈出來的小黃花魚。炸得微黃的小黃花魚表面一層附著薄薄的粉子,並不厚重,有一種利索的乾淨。

“逢燒必炸,炸過之後再燒,會形成一種獨特的口味。”袁如珠開始燒魚。鍋裡油熱,下花椒、姜、大料瓣。

“稍微煸香了,再放蔥絲和小米辣。”

鍋裡下的料都炒香了,她往鍋裡下黃豆醬和醬豆腐,“燒魚的話,儘量用能提鮮的調味料,比如你要加鹽的話,不用單獨加鹽,加一些有鹽且能提鮮的調味料就行。”

話音落地,袁如珠用勺子攪動鍋裡的料,醋和醬油和料酒烹入鍋內。最後加白糖燒製。鍋裡的料汁愈發粘稠,愈發香濃時,她說:“這時候就可以加水了。”

鍋裡添了水,袁如珠把炸好的魚倒入鍋裡,湯汁完全沒過了魚。

湯汁燒開,咕嘟咕嘟響時,袁如珠說:“現在就可以貼卷子了,小黃花魚個小體薄,不能燉太久,所以卷子要早點貼。”

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:說話有者作

吃好好嗚嗚嗚,子卷粘魚花黃

攤邊路個一局開,館飯小的廚:文食結完的我:sp

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