很多年前，反季節蔬菜種植技術沒有現在這麼發達，一到冬天，北方的飯桌上就很少能見到新鮮蔬菜。
而白菜作為冬日鮮菜的主力軍，一直是主角。
但再好的東西也不能天天吃，時間一長，大家就想出了各種深加工的方法。
其中，醃酸菜和辣白菜就是最受歡迎的兩種。
雖說原本醃菜是為了度過食物匱乏的季節，可隨著手法的改進，口味的增多，慢慢也就成了人們喜愛的菜品之一。
炒菜吃好，直接切碎了當下粥小菜也很棒。
不管是醃酸菜還是做辣白菜，根據地域風俗和個人喜好，配方有許多種。
考慮到福利院的實際情況，廖初給出的也是最簡單的法子。
醃酸菜用的白菜提前晾個三四天。
等到水分去得差不多，外層大葉子變得蔫噠噠的，用力掰卻不容易折斷的時候就可以用了。
也不用什麼特殊的配料，去掉老菜葉之後洗淨，抹上鹽，一層一層放到大菜缸里加水壓實。
等過幾天，白菜自然發酵，就會變成美味可口的酸菜。
差不多一個月之後吃最好。
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