所以說，如何在保持豆腐完整xing的前提下，讓每一塊立方體都充分吸收到調味，就成了一個橫亙在“做一道完美的麻婆豆腐”前的永恆難題，而這道題，並不是每個人都解的開……
紅燒牛ròu最費貨耗時，第一個燉上，這會兒早就出鍋了。
為了讓這道菜做到真正的入口即化，她先細心剔去筋膜、筋頭等，然後將牛ròu片成約莫二指厚的平片，用刀背連續不斷的敲擊ròu的表面，以便震碎它的纖維和經絡，讓整塊ròu都變得鬆軟柔嫩，烹飪之後更是慡滑軟糯……
楊柳事先在心裡估算了時間，差不多八分熟多一點就停了火，盛在沙煲裡，蓋了蓋子放到一旁的木桌上。
等接下來的兩道素菜做好，還在利用餘溫加熱的牛ròu就差不多能到九成熟，然後再算上稍後上桌、寒暄，等到入口，剛剛好。
廚界流傳著這麼一句話：
“所謂的火候，不僅僅是指食材在鍋裡烹飪的過程，還包括從出鍋到入客人嘴中間的時差。”
這就是說，你廚子盛菜出鍋的時候味道最美不管用，因為真正要吃的客人還在外頭，說不定等菜端上桌，客人還沒來得及吃呢，就已經走了味兒了。
什麼時候你能真正控制好時間，讓客人能在菜品口味最佳的時候吃到，才算是真正當得起一聲“大廚”的稱呼。
就好比，哪怕全世界第一的優秀廚師出馬，拿他早上做的菜給客人晚上吃，那也白瞎!
油燜蝦的每一隻蝦在入鍋前都經過了處理：
還是用那邊足可以當兇器的巨大菜刀，楊柳舉重若輕的劃開蝦背，剔掉蝦線。
這麼做不僅可以讓蝦ròu更加完美的入味，吃的時候也比較方便。
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