麵包師們在行會會長的引導下，去了開會房子對面的一家麵包房，這是在場的一位麵包師開的。徵得他的同意後，會長就讓學徒做好新烤一爐麵包的準備——在麵包爐裡燒火，等到爐子足夠熱了，再取出還未燒完的燃料，並扒出爐灰。
看起來這間麵包房還比較講究，學徒還用一個拖把一樣的清潔工具，蘸水後再麵包爐裡擦了擦，多少擦掉了一些殘餘的爐灰。
按照此時烤麵包的方式，之後就該是將捏好的生面包用一個長柄工具遞送到烤爐內了。
是的，麵包直接和爐底接觸，所以不可避免地會沾上爐灰。而雖說高溫消毒，這些爐灰肯定是無毒無菌的，但吃一嘴爐灰本身就讓人很不愉快了。
學徒準備的時候，行會會長點了幾個麵包師讓他們一起準備麵包。
麵包房裡做麵包和家裡做麵包不同，要用到一個特別大、特別深的槽狀容器和麵，一次和半槽子出來。在沒有和麵機的年代，這純是力氣活兒，也因此，此時的麵包師往往得非常強壯才行。
比較幸運的是，這裡已經有發酵的差不多的麵糰——這明顯就是早準備好的，用來說服麵包師的‘一場戲’了，不然這個時間點，怎麼會有不用等多久就能使用的麵糰？
此時，和好的面，得加入啤酒房弄來的酵母……此時麵包房沒有專門的脫水酵母，都是從釀啤酒的地方弄到的溼酵母。而這種溼酵母，其實就是發酵啤酒時，表面產生的白色泡沫。釀啤酒的人一般會把這些白色泡沫舀出來，賣給麵包房，這就是所謂的‘啤酒酵母’。
這種酵母發麵團的速度是很慢的，而且還得進行一番處理才能使用。嗯，一般是在啤酒酵母（就是一堆啤酒泡沫）中加點兒麵粉，製作‘發麵團’，光這就得至少6個小時了！然後才能用發麵團去發每天那半槽面。
所以製作發麵團，往往得前一晚睡下前準備，第二天一早就起來用掉。
幾個麵包師一起做，速度是很快的。面槽裡的面，切上幾刀就能拉到揉麵包的檯面上，然後繼續切小一些，大約是1磅一個——過去大家一般是2磅一個，可以做大圓麵包。1磅是在會長的指示下，為了用烤盒烤麵包特別做的。
揉一揉，就被拉成一條放進了烤盒裡，放進烤盒內的麵糰，底部還預先劃了一刀。這個操作沒人覺得奇怪，不用模具時，他們也會給一個麵包劃上兩三刀，這便於烘烤。
這時候麵包師們已經看出一些端倪了，忍不住小聲說道：“這似乎省了我們給麵包塑形的功夫，我是說，只要揉好了，立刻就能扔進那個盒子裡。”
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170紀世中越穿 章17第
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