雷曉飛回到“合作社”後，就著手考慮製作酒樓的新菜式。
小吃店的小吃現在已固定了品種，暫時還沒有增添新品種的必要。食檔屬於中、低檔消費，暫時也沒有增添新菜式的必要。但酒樓就不同，那可是高檔消費的場所，如果沒有不斷推陳出新的菜式，就很難保證客源。試問消費昂貴的地方，如果沒有什麼新鮮東西吸引的話，誰還會光顧？現今，酒樓已經開業一個多月了，是增添新菜式的時候了。
準備增添什麼新菜式呢？這個問題，雷曉飛近段時間一直都沒有停止過考慮。當代的食品資源不多，雷曉飛利用豬雜、牛雜和人們不吃的魚做菜，已是創舉。再創些什麼新菜式也確實相當困難，雷曉飛挖空心思想了好幾天，都沒有想到什麼良策。正一籌莫展之際，誰想到，這次到李村的銷售指揮行動，卻觸動了他的靈感。
原來，在李村煮芋仔時，雷曉飛想起了前世時有兩個和芋有關的菜式。一個是廣東名菜“香芋扣肉”，另一個是他的家鄉美食“香芋墊鵝”。
這兩道菜在雷曉飛前世時的口碑很好，也很有特色，相信如果在這裡推出的話，一定會引起不小的轟動。只是這兩道菜做起來有一定的難度，雷曉飛也沒有十足的把握。於是，他就決定先試做，並讓人試嘗過後，待有把握了，才交給林採微，推出到酒樓去。
“香芋扣肉”是用切成件的芋頭，每兩塊夾著一塊特製好的“五花肉”，用一隻大碗盛裝蒸熟後，倒扣在碟上保持一個碗形上菜的，這道菜無論色、香、味、形都屬上乘，是一道名符其實、歷史悠久的廣東名菜。
因這道菜加工耗時、費工夫，所以，就是在雷曉飛的前世，也很難嚐到這道正宗的廣東名菜。後來，有偷懶者，用燒豬代替了“五花肉”，做出了冒牌的“香芋扣肉”。雖然這樣做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。
“香芋墊鵝”則是用切成大件的芋頭放入鍋裡，然後把整隻剖好的光鵝醃製好後放在芋頭的上面，慢火把鵝和芋頭燜至焾，這道菜就算做成了。這道菜的特點是味道特別，鵝吸收了芋頭的香氣，而芋頭卻吸取了鵝的肉汁和肥膩，雙方互補之下，形成了兩種口感一流的食品。
雷曉飛做這兩道菜時，並沒有到酒樓或食檔的廚房裡去做，也沒有到小吃店和食品加工場去做。他只是從加工場拿來了兩個煤爐，回到自己住的地方去做。他之所以這樣做，不是怕做不成而丟臉，只是不想影響到這幾處的正常運作。
因為兩道菜都是耗時之物，如果安排不好，一天下來可能還不能完成。雷曉飛考慮了一番才開始動手，他先收拾的是“香芋墊鵝”中的鵝。放血，泡熱水，去毛，挖內臟，單是剖鵝已費了雷曉飛一個小時，剖好鵝後，他用適量油、鹽、料酒、糖、醬油和麵豉醬把鵝醃好待用，然後轉頭加工芋頭和扣肉。
芋頭好辦，只是去皮切尖就行。扣肉卻需要很長時間來製作。
雷曉飛先把“五花肉”放入加了姜蔥和香料的水中滾至五成焾，然後撈起用醬油、南乳醃上著色，並在豬皮上用特製的竹釘板打扎出無數的小孔。
本來扎孔是用鋼刷的，但那年代哪有鋼刷，雷曉飛只好特製了個竹釘刷將就代替。
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