半個時辰前做糖醋排骨的場景:
沈糯糯站在後廚灶臺前,正低頭看著案板上碼好的肋排。每一根都切得長短勻稱,約莫兩指寬,肥瘦相間,骨邊掛著一層薄薄的筋膜,肉色粉紅鮮亮,透著一股淡淡的新鮮肉香。
「二哥,把冰糖拿來。」她軟聲道。
「好嘞!」沈硯武從調料臺上捧過一個小瓷罐,揭開蓋子,裡面是淡黃色的冰糖塊,在灶火映照下泛著琥珀色的光,「糯糯,這排骨你挑的時候我就在旁邊看,你怎麼一摸就知道哪個部位好?我看都長得差不多啊。」
「怎麼會差不多呀。」沈糯糯拿起一根排骨,踮著小腳舉到二哥眼前,「二哥你看,這根是肋排的中間段,第三根到第八根肋骨的位置。這個地方的肉肥瘦最均勻,骨邊帶一層薄薄的筋膜,燉煮之後筋膜會化開,讓排骨的口感更軟糯。靠近脖子的部分肉太柴,靠近肚子的部分肥油太多,只有中間這段,才是做糖醋排骨的黃金部位。」
沈硯武湊近看了半天,撓撓頭:「還真是!骨頭的弧度都不一樣!糯糯你這眼睛,比尺子還準!」
「那是自然啦。」沈糯糯彎著眼睛笑,把排骨放進冷水鍋裡,「先焯水,把血沫子煮出來,排骨才會乾淨不腥。水要沒過排骨,大火燒開,撇掉浮沫,撈出來用溫水沖洗,不能用冷水,冷水一激肉就緊了,燉出來會柴。」
她一邊說一邊操作,鍋裡的水燒開之後,灰白色的浮沫浮上來,沈硯武拿著漏勺仔細撇乾淨,又幫她倒了一盆溫水在旁邊備著。
排骨焯好水,瀝乾水分備用。沈糯糯另起一鍋,倒入少許菜籽油,等油溫升到五成熱,抓了一小把冰糖丟進去。冰糖在鍋裡慢慢融化,從透明變成淡黃色,最後變成琥珀色的糖漿,冒著細密的小泡。
「二哥,看好了,這叫炒糖色。」她握著鏟子輕輕攪動,「糖色要炒到這種琥珀色,微微冒泡的程度就剛剛好。顏色太淺上不了色,太深會發苦。現在把排骨倒進去——」
排骨塊落入糖色的瞬間,滋啦一聲響,糖漿迅速裹滿了每一根排骨,表面染上一層紅亮油潤的光澤。沈糯糯緊跟著倒入薑片、蔥段和八角,翻炒出香氣,又沿著鍋邊淋入兩勺料酒、一勺生抽、一勺老抽,最後倒入沒過排骨的熱水。
「二哥,火調小一點,慢燉半個時辰。」她蓋上鍋蓋,轉頭看向調料臺,「糖醋排骨的靈魂在糖和醋的比例,糖多一分膩,醋多一分酸,要剛好做到酸甜平衡。等最後收汁的時候再加醋,醋香才不會在燉煮中揮發掉。」
「還有這個講究?」沈硯武蹲在灶邊調火,仰著頭問,「我以前在縣衙吃過一回糖醋排骨,酸得倒牙,跟喝醋似的,是不是就是醋加太早了?」
」。骨排醋糖的功是算才,醬的亮上掛都骨排一每到收,上骨排在裹湯把速快,火大用要候時的收醋糖,有還。放後最要以所,味下剩只,散會味酸了久煮下溫高在醋「,頭點點糯糯沈」。呀對「
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(甜寵,1對1,雙強,醫妃,殘王,戰神)
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