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尋味:從路邊攤到美食帝國_第44章 化腐朽為神奇(1)

蘇晨先處理豬肝。

豬肝的腥味主要來自血液殘留和膽汁酸。常規做法是用料酒和薑汁醃製,但蘇晨沒有這些。他有的只有山楂、陳皮和嫩豆腐。

他把豬肝放在案板上,仔細觀察了一下顏色。暗紅色,有光澤,表面沒有白點。新鮮度不錯。

他拿起菜刀,把豬肝切成薄片。每片大約兩毫米厚。切的時候他注意到豬肝的紋理,纖維方向是從左到右的。他逆著纖維切,這樣成菜後口感會更嫩。

切好後,他把豬肝片放在清水裡浸泡。這一步是為了泡出殘留的血水,減少腥味。浸泡的時候他用手輕輕揉捏每一片豬肝,幫助血水更快滲出。水很快變成了淺紅色。他換了兩次水,直到水變得幾乎清澈。

然後他拿起山楂。

三顆山楂,個頭不大,顏色深紅。他切開一顆,嚐了一小塊果肉。酸味很正,不是那種尖銳的醋酸,而是一種帶著果香的酸。這種酸味加熱後會變柔和,同時釋放出一絲天然的甘甜。

蘇晨把山楂去核,切成薄片。核不能要,山楂核加熱後會釋放出苦味。

陳皮他用溫水泡了五分鐘,等它軟化後切成細絲。老陳皮的香氣在刀切的一瞬間釋放出來,有一股沉穩的柑橘芳香。這種香氣和新鮮橘皮完全不同,新鮮橘皮是張揚的,老陳皮是內斂的。

嫩豆腐他沒有切,而是用勺子輕輕挖成了小球。每個小球大約拇指大小,表面光滑,顫巍巍地立在案板上。這一步需要手法輕柔,嫩豆腐的含水量極高,稍一用力就會碎。

食材準備完畢。蘇晨開始烹飪。

他先在鍋裡燒了一鍋水。水溫控制在八十度左右,不能沸騰,否則嫩豆腐會散。他把豆腐小球輕輕放入水中,小火慢煮。這叫養豆腐,讓豆腐在溫水裡慢慢收緊表面,同時保持內部的嫩度。

然後他另起一口鍋,大火燒熱。

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