“王會長,你看這色澤。”
劉一鍋指著螢幕,語氣重新恢復了那種專業的解說狀態,
“紅潤透亮,宛如紅瑪瑙。這不是靠老抽或者化學色素調出來的死紅,這是炒糖色炒到了極其完美的拔絲階段,然後再下入大腸裹勻,才能掛上這種晶瑩剔透的光澤。”
王建國也是微微點頭,推了推眼鏡,目光極其毒辣地掃過盤底,
“確實是硬功夫。你們看盤子的邊緣,乾乾淨淨,沒有一滴多餘的湯汁溢位。”
“所謂‘包汁不漏’,魯菜裡的‘自來芡’技法,老馬師傅用得出神入化。”
“所有的油、糖、醬汁,在高溫收汁的那一刻,完完全全地吸附在了大腸的表皮上。光是這一手火候控制,沒有二三十年的苦練,絕對拿不下來。”
蘑菇屋裡的嘉賓們聽得一愣一愣的。
彭彭嚥了口唾沫,小聲嘀咕道:“聽著就好吃啊……這大腸看著一點都不肥膩的樣子。”
“何止是不肥膩。”
劉一鍋將螢幕的畫面放大,指著其中一段切開的大腸橫截面,
“你們看這橫截面,三層大腸緊緊套在一起,經過了焯水、油炸、燒製三個極端的熱脹冷縮過程,這三層腸壁依然沒有散開,更沒有癟下去。”
“它保持著一種飽滿的圓筒狀,甚至每一層腸壁之間,還能隱約看到一點點晶瑩的脂肪粒。”
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