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美食:從手擀麵開始,登頂廚神_第126章 熱油炸透青殼脆,冬夜一壺溫黃酒(1)

下午三點半,建民街的冷風順著門縫直往裡鑽,後廚裡卻是一派熱火朝天。

午休過後,王大柱正站在白案前,雙手按著一團醒透的高筋生面,沉肩墜肘,反覆推揉。

“大柱,手腕別繃太死,用掌根的寸勁送出去。”

李遠在一旁指點了一句,隨即端起一個白瓷大盆,走到冷配間的打氧水箱前。

水箱裡的氣泡石咕嘟咕嘟冒著細密的白泡,午市剩下的兩斤多青殼河蝦正在水草間靈活地擺動著長鬚,中指長的青黑蝦身透著亮,尾鰭拍水有力。

“遠子,真要做油爆蝦?”趙大山戴著橡膠手套走過來,一邊撈蝦一邊有些遲疑,“油爆蝦可是拼火候的險活。油溫低一分,蝦殼發韌嚼不動,肉也跟著老;油溫高一分,須焦殼苦,外頭的汁兒就掛不住。這大冷天的,客人都想吃燉菜,炒這精細玩藝兒能有銷路?”

“大山叔,越是天冷,越得有這一口脆生生、甜鹹適口的熱嚼頭。”李遠笑著挽起袖子,“再說了,老林送來的這批河蝦個個帶籽,肉緊殼薄,要是拿來白灼糟醉,白瞎了這身脆勁。”

【宗師級江南菜系感悟】在李遠腦海中流轉,蘇式與金陵古法油爆蝦的火候關竅瞬間瞭然於胸。

做油爆蝦,講究“兩炸一裹”。

第一遍八成熱油定型脫殼,讓蝦殼與蝦肉在瞬間受熱中裂開一絲微小的空隙;第二遍九成高溫復炸,逼出多餘油脂,炸酥外殼,鎖住內裡彈嫩的肉汁;最後的味汁更要講究“抱汁”,不勾一絲明芡,全憑鍋底餘溫與白糖遇熱融化的黏性,把鹹甜鮮香牢牢掛在酥脆的紅殼上。

“大山叔,青殼蝦剪淨蝦槍和硬須,尾巴留著,蝦背用輕刀挑開半毫米,瀝得乾透,不能帶半星水珠。”

“孫哥,幫我把後院沙坑裡那兩根黃泥拱冬筍起出來,切成碎丁;再拿一罈陳年老雪菜,咱們晚上配個‘冬筍雪菜煨豆腐’,給喝黃酒的街坊墊墊肚子。”

李遠有條不紊地分派下去,後廚立刻響起了篤篤篤的切配聲。

……

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