看到崔天陽進來,他趕緊放下勺子,拿圍裙擦了擦手,迎上來兩步,臉上的表情既有期待又帶著幾分緊張,他聽說崔天陽把前面幾道菜都當場點評了,唯獨自己那道醋椒魚片被留到了最後,心裡不免有些打鼓。
馮新放下磨刀石,也迎了過來。何雨柱從牆角站起來,把抹布往水槽裡一扔,快步走到崔天陽身邊。
“崔師傅,”
馮新抱拳行了個廚行的禮,語氣裡帶著一種同行之間的惺惺相惜。
“剛才你在雅間裡說的話,我都跟劉師傅說了。他說他在後廚等了你半天,就盼著你能過來當面指點指點。”
崔天陽抱拳回禮,然後走到劉師傅面前。
劉師傅下意識地挺直了腰板,手指在圍裙上搓了搓,先開了口,聲音有些侷促:“崔師傅,聽說您說我那道醋椒魚片要當面聊,我心裡到現在還在打鼓。您有什麼話直說,我這個人臉皮厚,說得越直越好。那道菜我在家裡琢磨了很久,總覺得還差點什麼,但自己說不上來。今天遇到您這樣的高手,不問個明白我晚上覺都睡不好。”
崔天陽笑了笑,靠在操作檯邊上,語氣隨意而誠懇,像是在跟一個認識了很多年的同行聊天:“劉師傅,剛才在桌上我沒嘗那道菜,是因為前面幾道菜我都給出了具體的建議,那道菜我想留到當面跟你說。你的醋椒魚片做得相當不錯,魚肉片得薄厚均勻,上漿到位,入口滑嫩。醋和胡椒的搭配也很有想法,酸味在前,辣味在後,層次分明。比我吃過的很多館子做的醋椒魚片都好。”
劉師傅聽到“相當不錯”四個字,臉上的緊張神色鬆了一鬆,但馬上又提了起來,因為他知道後面肯定還有“不過”。
果然,崔天陽接著說:“不過有一個細節可以再打磨一下。白胡椒粉你是在出鍋前撒的對吧?”
劉師傅瞪大了眼睛:“對。您怎麼知道的?”
“因為我嚐到白胡椒粉的辣味是浮在湯麵上的,沒有完全融入到湯裡。”崔天陽說,“這不是技術的問題,是順序的問題。白胡椒粉應該在勾芡之前下鍋,讓它隨著芡汁一起翻勻,這樣胡椒的辣味和香氣才能跟醋的酸味完全融合在一起,而不是酸是酸、辣是辣,各走各的路。順序調一下,出鍋前沿鍋邊再淋小半勺香醋,用鍋的餘溫把醋的香氣激出來,這樣酸和辣就是渾然一體地裹在魚片上,而不是各自為政。你試試看,效果應該會上一個臺階。”
劉師傅聽完,愣了兩秒,然後猛地一拍腦門,轉身對旁邊一個幫廚喊道:“去,再殺條鯉魚!我現在就試!”幫廚應聲小跑著去了水缸邊。劉師傅轉過頭來,對崔天陽拱手道,“崔師傅,不瞞您說,這問題我琢磨了不下幾十回了,一直想不明白到底是哪裡不對。今兒個您一句話就給我點透了,就是順序!我就差了那麼一步!”
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