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美食:別燉了,村裡狗都饞哭了!_第985章 震腌法(1)

話音剛落,灶上鍋蓋一掀——

香,像活的一樣,順著空氣就竄滿了整條巷子。

彭景瑞一樂:“雞胸肉是有點柴,但有門道讓它彈牙又嫩。

切好丁後,往裡頭磕一個蛋清,下手攪勻,醃個十分鐘,立馬就不幹不柴了,咬起來還有點水潤勁兒。”

“哦?那匡老闆做的宮保雞丁,也這麼弄?”

彭景瑞擺擺手:“也得醃,但不用這麼久。

川味的做法聽著折騰,其實門檻低,刀工要求高點,味道反而好控——主打一個糊辣裡透著荔枝酸,火候就在小火慢煸和猛火一顛之間來回轉,新手都能摸著門道。”

“可魯菜那套,壓根不靠醃。

雞腿肉自己就水靈,切好丁,撒點鹽、倒點黃酒,手心來回搓,搓到肉有點黏手,再裹一層面粉澱粉,抖一抖,完事了。

關鍵就在炒——得用猛火,噼裡啪啦地顛,一鍋香全靠肉自己爭氣。”

“重點來了——川菜版非得用油酥花生米加幹辣椒節!為啥?因為雞胸肉再怎麼醃,那肉質短板在這兒擺著,靠花生的脆、辣椒的香,把口感的坑給填上。

王師傅那花生米,剝皮泡了大半小時,就為了炸得透、炸得酥,一口咔嚓響。”

“但魯菜呢?壓根不靠這些邊角料撐場面。

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