九點零三分,招待所後廚的兩口煤灶同時點著。
沈知意沒有立刻往大蒸籠裡倒米漿。
她先讓小趙把火壓到七成,又舀了薄薄一勺米漿,倒進最底層的兩隻小盤。一盤放在蒸籠正中,一盤貼著邊緣。
“五十份還等著,你先蒸兩小碟?”錢主任看了眼牆上的鐘。
“這隻蒸籠我沒用過。”沈知意把兩隻盤的位置記在紙上,“不先試,整盤壞得更多。”
孫師傅沒有催,只叫幫廚繼續淘米、切蔥。五分鐘後,正中那碟己經凝住,邊緣那碟卻還晃著水光。
灶膛的火首頂中心,蒸汽往上衝得快,西周回汽卻慢。若西層一起鋪滿,底層中間一定先老,頂層邊角還可能夾生。
沈知意心裡有了數。
“每層只鋪七成,盤子不要貼邊。底下兩層先上,半刻鐘後換到上面;新盤補到底下。小趙,火不要再添大。”
小趙答應一聲,轉身卻又把兩塊剛燒紅的煤夾進灶膛。
他在招待所燒慣了午飯的大鍋,聽見“趕時間”,手上本能地先催火。沈知意看見爐口火色發白,立即讓他夾出一塊,又把進風口合小。
“火大不是一定熟得快。底下先結硬殼,裡面的水汽反而出不來。”
小趙有些不服:“這灶我燒三年了。”
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