火候,是菜餚烹調過程中,所用的火力大小和時間長短。烹調時,一方面要從燃燒烈度鑑別火力的大小,另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一,才能使菜餚烹調達到標準。
烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係。
(1)火候與原料的關係
軟。嫩。脆的原料多用旺火速成,老。硬。韌的原料多用小火長時間烹調。如果原料切細。走油。焯水等就需要縮短烹調時間;原料數量的多少,也和火候大小有關。數量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短;整形大塊的原料在烹調中,需長時間才能成熟,火力不宜過旺,而碎小形狀的原料可急火速成。
(2)火候與傳導方式的關係
在烹調中,火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射。傳導。對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水。油。蒸氣。鹽。砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
(3)火候與烹調技法的關係
炒。爆。烹。炸等技法多用旺火速成。燒。燉。煮。燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜餚的要求,每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用例項加以說明。
1小火烹調的菜餚
如清燉牛肉,是以小火燒煮的。烹製前先把牛肉切成方形塊,用旺沸水焯一下,清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段,要移中火,加入副料,燒煮片刻,再移小火上,透過小火燒煮,使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時,再放入調料燉煮至熟,這樣做出來的清燉牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣,造成肉湯渾濁,而且容易形成表面熟爛,裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚,多用小火。
2中火適用於炸制菜
凡是外面掛糊的原料,在下油鍋炸時,多使用中火下鍋,逐漸加油的方法,效果較好。因為炸制時如果用旺火,原料會立即變焦,形成外焦裡生。如果用小火,原料下鍋後會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞,則是採取旺火時將原料下鍋,炸出一層較硬的外殼,再移入中火炸至酥脆。
3旺火適用於爆。炒。涮的菜餚
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