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食味長安_第一百三十八章 鎮店菜出(1)

推出一味羊湯餅的前一晚,杏娘沒回家。

後廚的燈亮到深夜。羊脊骨是下午剛送來的,新鮮,骨頭縫裡還帶著血絲。她把骨頭浸進冷水盆裡,泡足一個時辰,血水一絲一絲滲出來,水變成淡紅色。

撈出來衝淨,冷水下鍋,大火燒開,沫子翻上來,她拿勺貼著水面一圈一圈撇,撇到湯色清亮,才下薑片蔥段,把火調小。

湯吊著的時候她去驗麵粉。昨天新磨的,細膩,抓一把攥緊再鬆開,能成團不散。麵粉倒上案板,加一小撮鹽,揉到光滑,蓋上溼布醒著。

胡椒粒是上個月從胡商手裡買的,顆粒飽滿,顏色深棕。取一小撮鋪在案板上,刀背碾成粗粉,裝進布袋紮緊口。

樣樣齊備。灶臺前,她揭開鍋蓋瞥了一眼,湯色開始泛白,姜蔥的氣味混著羊骨的鮮氣漫出來。

火候還不夠,得再吊一個時辰。她把鍋蓋放回去,在灶邊的小凳上坐下。

後廚靜下來,只剩灶膛裡柴火噼啪,湯鍋咕嘟。

窗外黑透了,延福坊的街燈亮著昏黃的光。

前世跟老師傅學這道菜的時候,老師傅說過一句話——一碗湯,七分在骨,三分在火。那時候她年輕,嫌師傅慢,一碗湯吊兩個時辰,太費工夫。

現在她懂了。骨頭裡的鮮要靠時間一點點熬出來,火一急,湯就濁,鮮味也散。急不得。

灶膛裡的火燒得穩,人的心思卻飄遠了。

小圓頭一回來幫工,怯生生的,說話聲音像蚊子哼;趙三娘那天吃完餛飩愣了半天,說了一句,你這餛飩,和別人做的不一樣。

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