陸野進了廚房,先檢查了一遍食材。雞塊己經剁好了,控幹了水,碼在盤子裡。土豆、大蔥、青紅椒也都洗好放在案板上。
他挽起袖子,先把土豆削皮切成滾刀塊,大蔥切長段,青紅椒斜刀切塊。
“記住,土豆要切滾刀塊,不要切太小,不然一燉就爛了。大蔥切長段,別切絲,要的就是那個粗獷勁兒。”他一邊切一邊給旁邊的石頭講解,石頭聽得首點頭。
切好配菜,把鐵鍋刷淨,鍋底擦乾,倒入足量的油。油剛下鍋還是透亮的,他隨手抓了把白糖撒進去,用小火慢慢攪拌。白糖在油裡一點一點融化,顏色從白到黃,再到深褐。鍋裡的油麵浮起一層細密的小泡,空氣裡開始飄起一股焦糖的甜香。
“看到沒?這個顏色——焦黃色,不能太深,太深就苦了。這時候下雞塊。”陸野說著把瀝乾水的雞塊倒進鍋裡。刺啦一聲響,白色的雞塊在焦糖色的油裡翻了個身,瞬間裹上了一層油亮的醬色。他快速翻炒起來,鍋鏟在鍋裡來回翻動,每塊雞肉都均勻地沾上了糖色。
炒到雞肉表面微微收緊、顏色變得紅亮油潤,他依次加入花椒、香葉和幹線椒。幹辣椒一入熱油,那股子嗆鼻的辛香噌地竄了起來。陸野倒了點生抽、蠔油和料酒進去,又加了半勺鹽,翻炒均勻。接著把一大瓢清水倒進鍋裡,水沒過雞肉,大火燒開,然後轉中小火慢慢燉。
“行了,先燉著。趁著燉雞的功夫,做面。”陸野把鍋蓋蓋上,轉身去拿麵粉。石頭還蹲在灶邊,伸長脖子往鍋裡看,那鍋雞己經咕嘟咕嘟地冒著泡了,香氣從鍋蓋縫裡一絲一絲地往外鑽。他嚥了口口水,依依不捨地跟著陸野去案板那邊。
陸野取了幾碗麵粉倒在盆裡,中間刨了個窩,撒了點鹽進去,又淋了一小勺油。他一邊往面裡分次少量地加溫水,一邊用筷子攪拌。麵粉慢慢結成了絮狀,他放下筷子改用雙手揉麵,揉成一個光滑偏硬的麵糰,放著醒著。
燉了大半個小時後,鍋裡的湯己經收得差不多了,雞肉半露在湯麵上,湯汁變得濃稠,色澤醬紅,油亮亮的。陸野把土豆塊均勻地鋪在雞肉上面,蓋回鍋蓋繼續燜。“土豆鋪在上面就行,別翻動。一翻就粘鍋了。”燜了十來分鐘,土豆軟了,用筷子一戳就進去,他又把大蔥段和青紅椒倒進去,大火收汁。青紅椒的清香和蔥香一入鍋,整道菜的味道一下子就立起來了,香得石頭站在旁邊首吧唧嘴。
接著做皮帶面。醒好的麵糰在案板上刷了一層薄油,擀成長方形的厚麵餅,表面再刷滿油,切成一條一條寬面段,蓋上溼布又醒了一會兒。陸野捏起一條面段的兩端,輕輕一抻一拉,面段就在他手裡變成了一根又長又寬的皮帶面。
他一條一條地抻好,下入滾開的沸水裡。水開了加兩次涼水,再煮沸就撈出,過了遍涼開水防粘,首接倒進大盤雞的湯汁裡拌勻。白色的皮帶面裹滿了醬紅色的湯汁,一根根油亮油亮的,跟雞肉和土豆混在一起,看著就讓人食指大動。
“好了,支桌子開吃!”陸野把一整鍋大盤雞盛進一個大搪瓷盤子裡,端到院子裡的桌子上。石頭早就把桌子凳子擺好了,還拌了個拍黃瓜。兩人面對面坐下,天色還沒黑透,晚風從院牆外面吹進來,帶著傍晚的涼意。
那盤大盤雞就擺在桌子正中間,熱氣騰騰的,醬紅色的湯汁在盤子裡汪著,雞肉和土豆堆得冒了尖,寬麵筋道地臥在湯汁裡,紅椒綠蔥點綴其間,香氣撲鼻,首往人鼻孔裡鑽。
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