水晶凝膾,也就是豬皮凍,本朝宴席前菜的標配之一。做法是何娘子教的那種,做出來比旁家做的更加清澈透亮,可謂是通透似冰又爽滑如玉,配上芙生加了黃芥末後改良特調的酸辣醋汁,分外的開胃。
這道冷食上桌,嘗過的、能接受黃芥末的辣味的,皆是誇讚這道水晶凝膾極佳。
順著這道冷食上桌,便是八道佐酒冷碟——這是文州府這邊酬謝喜宴的規矩,旁處有沒有不管天氣冷熱都要上的八冷碟,芙生不知,但在文州府,酬謝喜宴就得上這個。
這八道冷碟,何娘子四道,芙生四道。
何娘子做了夏凍雞、膾鯉絲、蜜炙藕片、脆瑯軒,兩葷兩素。
芙生做了凹羊肉、糟醃銀魚、素燒鵝、松菌冷拌,亦是兩葷兩素。
這八道冷牒裡頭,旁的都好說,哪怕名字看著不知所云的脆瑯軒,也不過是涼拌鮮筍,膾鯉絲聽著覆雜,實際上只要魚新鮮,刀工好,都不會有什麼大問題。
只夏凍雞和凹羊肉這兩道覆雜且麻煩,都是需要提前一日便做出來備用的。
夏凍雞是夏令名菜,雖如今還沒入夏,但天氣熱起來了,做出來也無妨。這菜要鹽水滷入味的熟雞壓緊冷藏後再切薄片,不僅雞肉要緊實卻不失鮮嫩,還要雞皮脆而韌,更要鹽水滷入的味兒在雞肉冷藏後鹹淡合適,空口吃也不失了滋味或是太鹹。
因此,雖是冷菜,卻極其考驗火候,更是考驗調味。
而凹羊肉?冷切的醬羊肉,也是要提前滷製後,壓緊冷藏過再切片才行的,羊肉要鮮而不羶、香而不散,鹹香不膩才行。
同樣考驗火候和調味,切片時候,還考驗刀工,切出來的羊肉要薄,但夾起來不能爛。
芙生在做這個的時候,何娘子看了全程,心中對芙生過了十歲生日後出師更有信心了。
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