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廚香_第404章 腌篤鮮(1)

醃篤鮮屬於江南地區特色菜餚,來源於寧波菜,徽菜、蘇菜、杭菜中具有代表性的菜色之一,其雛形最早可追溯至南宋《山家清供》中記載的“傍林鮮”,即“以筍煨肉”。

到了明清時期,隨著徽商將火腿帶入江南,鹹肉與鮮肉在江南鄉間開始交融,至清末民初,這道菜才在江南鄉間正式定名,並廣為流傳,成為了後世的本幫菜。

此菜口味鹹鮮,湯白汁濃,肉質酥肥,筍清香脆嫩,鮮味濃厚。

“醃”就是指醃製過的鹹肉,雲貴川一帶因為氣候潮溼,都有醃製臘肉的傳統。

而鹹肉與臘肉的區別就在於,臘肉在醃製過後需要熏製,鹹肉卻透過增加醃製的食鹽省去了這一道工序。

“篤”指的是小火慢燉的過程,“鮮”是指新鮮的肉類,大多選擇五花肉,但也可以是雞、蹄膀、排骨等。

醃篤鮮作為蘇菜的代表之一,看似一鍋燉,實則背後有“大文章”。

醃篤鮮最講究一個“鮮”字,以食材來看,醃篤鮮中所用到的筍,當是“內實無節、肉白”的春筍。

剛出土的筍清香脆嫩,與臘月便早早準備好的鹹肉,燉煮進一碗醃篤鮮,這才是春天的滋味。

顧香也是忽然想吃了,恰好這個季節是春筍的末尾。

此外,做“醃篤鮮”最是急不得,定要小火慢燉,看火候,見功夫、火功到時,肉爛湯稠,滋味醇厚。

蘇州本地人形容醃篤鮮的口感,往往會說“鮮得掉眉毛”。

顧香不會說蘇州話,可她現在實在是擔心忠奴,做這道菜倒是可以讓她稍稍冷靜一些。

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