首頁/汴京煙火詞/第10章 一輛小車(2)
汴京煙火詞_第10章 一輛小車(2)

“你的水晶膾要備的食材齊全了麼?”柳氏探出頭來問。

顧雙鯉走進廚房,從櫃子裡翻出一塊豬皮,是昨日在菜市上買的,花了三文錢。

豬皮白淨,肥膘己經刮乾淨了,薄薄的一層,透著光。她把豬皮放在砧板上,用刀把表面又颳了一遍,確保沒有一點油脂殘留。

“魚鱗熬凍,出膠少,還得用魚骨,費工夫。”她把豬皮切成細條,刀法利落,每一刀都均勻,“用豬皮就不一樣了,便宜,出膠多,一斤豬皮能熬出三斤凍來。成本比魚凍低一半,賣相還更好。”

柳氏恍然大悟:“怪不得你昨天非要我買豬皮,我還以為你要做肉皮凍呢。”

“還有這個。”顧雙鯉從櫃子裡拿出一個小紙包,開啟,裡面是白色的粉末,細得像麵粉,在光線下微微泛著光澤。

“這是什麼?”

“澄粉。”顧雙鯉用手指捻了一點給她看,“就是洗過麵筋的面水,沉澱後曬乾的粉。加一點在湯裡,凍會更透明,更‘水晶’。這是我在蘇州時跟一個麵點師傅學的。”

柳氏將信將疑,看著女兒把豬皮條放進鍋裡,加水,大火煮開。灶膛裡的火燒得旺旺的,鍋裡的水很快就翻滾起來,浮起一層灰色的泡沫。顧雙鯉用勺子仔細地撇去浮沫,加了幾片姜、一小段蔥,又倒了一點點酒。

“去腥。”她解釋,“豬皮本身有股味道,不加東西壓不住。姜和蔥是去腥的,酒也是,但酒不能多,多了味道就衝了。”

小火熬了將近一個時辰,廚房裡瀰漫著濃郁的肉香。豬皮己經爛得不成形了,湯也變成了濃濃的乳白色,濃稠得像米漿。

顧雙鯉把湯過濾出來,用細紗布濾了三遍,確保沒有一點雜質。然後趁熱加了鹽和少許澄粉,用筷子攪勻,澄粉一入湯就化開了,湯色變得更加清亮。

“晾涼就成了。”她把湯倒進幾個淺口碗裡,端到院中的陰涼處,用紗布蓋住防灰。

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