「加藍莓的作用是為了代替糖,我們大夏料理在製作的過程中很多都會加入一點點糖來提升菜餚的鮮味,同時藍莓自身的酸甜也會提升松雞的風味,就跟烤肉搭配果醬是一樣的道理。」
從旁邊地上隨便撿了根較為堅硬的細樹枝,表皮削掉後用清水洗淨,一段削尖,如縫衣針般將松雞肚子豁口兩邊的皮用S型針法固定住。
「這種封口的方法普遍出現在大夏南部沿海地區,製作燒鴨燒鵝時會用的技法,不同的是燒鴨和燒鵝在醃製的時候會往肚子裡灌入調配好的料汁,表皮還要經過特殊處理,包括刷糖水。風乾等一系列步驟,最後才會送進燒著果木的烤爐中烘烤。」
「相信吃過烤鴨的觀眾應該能明白我說的是什麼,燒鴨的味道跟烤鴨十分相似,烤鴨是將肉片下來後搭配黃瓜。大蔥。甜麵醬等配料,用春餅捲起來吃。」
「而燒鴨普遍是剁成塊狀,搭配蔥姜油或者酸梅醬食用,北美洲有很多粵菜館,廚師會將燒鴨燒鵝懸掛在透明的沿街玻璃櫥窗後,以此來吸引路過的食客。」
說完,他用魚鉤將松雞整個吊起,又做了個木架子搭在旁邊,將松雞懸掛上去。
「因為外邊此刻正在下雨,沒辦法進行露天風乾,所以只能用這種方式來慢慢將松雞的皮給烤乾,同時又不會導致皮下油脂損失過多。」
松雞掛著的地方距離火堆差不多有半米左右,他伸手感受了下,除了有陣陣滾燙的熱意傳遞過來之外,溫度倒也不是特別高。
做完這一切,他又衝進雨裡,從不遠處的野蘋果樹上砍了幾根枝椏回來。
清洗乾淨的野蘋果剁成泥,用手抹在松雞表面。
「野蘋果的酸跟檸檬差不多,抹在雞皮表面能夠起到類似白醋的作用,加速雞皮的風乾,這樣後期烘烤出來的雞皮會形成紙一樣薄的脆殼。」
「硬要說有什麼遺憾的話,就是我手邊沒有麥芽糖,沒辦法給雞皮刷糖水,烤出來的顏色不會呈現出誘人的棗紅色。」
做完這一切,他便將剩下的野蘋果泥丟進湯鍋裡,又補上幾片新鮮的,舀了一鍋清水放到火上去煮,進一步壓低火源傳遞過來的熱度。
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