「澀味主要是因為草酸，想要去除澀味，主要就是選食材的時候要注意，得選那種個頭不大。表皮光滑的茨菇，頂芽要短，這樣的茨菇水分足，草酸鈣含量少，本身的澀味就淡。接著就是製作的時候重點去澀和鎖鮮。」
看李建華一副洗耳恭聽的樣子，江澈索性把自己的技巧和盤托出：「茨菇片切好得沸水下鍋，加一勺鹽和幾滴白醋，鹽能逼出茨菇的清甜，白醋能中和草酸鈣的澀味。焯水的時間也得掐準，一分半鐘，不多不少，時間短了澀味去不掉，時間長了茨菇會軟塌，脆勁就全沒了。
焯好的茨菇片，得立刻倒進冰水裡鎮三分鐘。熱脹冷縮，茨菇的纖維會瞬間收緊，這樣吃起來才會有那種脆中帶糯」的口感，不然放涼了就會發綿。
還有就是蔥油，油不能燒好直接潑，蔥花直接就糊了，還有一股子焦苦味。
要用六成熱的油，把蔥花泡在裡面，關火燜五分鐘，讓蔥香慢慢滲進油裡。這樣的蔥油香得溫和，不衝，還能襯出茨菇的鮮。」
如果說哪個菜系最會處理茨菇，那一定是淮揚菜無疑。
至於原因也很簡單—產量大，吃的多。
有需求才有進步，其他地區不吃或者吃得少，那人家廚師必然不會費勁巴拉的想著怎麼把它做好吃。
廚藝斷代後，外地的廚師過來，當地生活條件已經好了很多，吃這個東西的人也少了，自然也不會費力不討好的研究怎麼做。
李建華一邊聽一邊不住點頭：「原來如此，原來如此！」
他心裡對江澈的身份，已經基本信了九成九。
他一個土生土長的淮揚人，又是搞的宣傳口的工作，對人文。歷史本身就相當有研究，他相信，能在茨菇這種東西上下功夫的，也就只有本地菜系。
「謝謝。」
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……
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