凌晨一點。

沙縣後廚。

李知白第四次做麻婆豆腐。

牛肉，他依舊選了牛肋條，因為這塊的牛肉部位屬於肥瘦相間，炒制的出來的效果會更香點的，並且牛肋條熬出來的油脂正好能用來炒豆瓣。

牛肉粒下鍋，不放油，小火幹焙。

水汽一點點焙乾，肉粒在鍋裡沙沙作響，直到每一顆都酥成金褐色，粒粒分明的狀態就可以盛出來備用，這個狀態的牛肉粒用勺子一壓下，就能明顯感覺到是那種外頭脆，裡頭還帶著嚼勁的狀態，也就是酥而不柴。

漢源花椒，乾鍋焙到麻香焦脆，用刀面碾碎，但也不能太細。

郫縣豆瓣和豆豉同樣要剁細，這樣就不會導致你在吃豆腐的時候掛上面，影響口感。

鍋裡換成了牛肋條剔下來熬出的牛油，小火，豆瓣下鍋慢慢炒制，炒出紅油後再下豆豉、姜蒜米、一半花椒碎和刀口辣椒麵。

嫩豆腐切成小塊，先入淡鹽水焯一遍。

焯好的豆腐瀝乾，輕輕推進紅湯裡，加一勺高湯，放入一半酥肉臊，大火燒開，轉小火，咕嘟咕嘟地燉。

燙，是麻婆豆腐很重要的一步。

然後勾芡。

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