陳大爺在那邊拍著大腿咳了兩聲:“水加急了,生石灰比例不對。再來!”
經過幾天連續不斷的試錯,陳大爺終於調配出了發熱平穩、能持續二十多分鐘高溫的生石灰包。外層用無紡布縫好,透水透氣,完全符合要求。
底座的事兒有了著落,裡面的飯菜還得靠大廚。
後廚裡,王大胖穿著白大褂,挺著個大肚子,正對著灶臺上的一排飯鍋發愁。
米飯二次加熱容易夾生,這個問題卡了他們好幾天。東北大米吃水深,裝進真空袋再一加熱,容易變成一坨糊糊;本地的雜交稻口感又太糙,沒嚼勁。
“老闆娘,我都試了一遍。還是南方運來的早秈米最合適。”王大胖揭開一口鍋,拿木飯勺把米飯翻到底。
“這米不能蒸太熟,七分熟剛斷生的時候拿出來,把水分晾乾。等裝進真空袋裡,客人自己加水發熱的時候,那股底下的蒸汽一燻,米粒吸了水分剛好熟透,一顆是一顆的,絕對不爛。”
米飯的難關一過,配菜既得頂餓,還得經得起存放。王大胖直接拿出了他看家本領——廣式甜臘腸。
王大胖讓石頭去肉聯廠拉來新鮮的土豬後腿肉,專門挑那三肥七瘦的。石頭刀工穩,沒多大功夫就把豬肉全切成了比黃豆大不了多少的肉丁。
王大胖把肉丁倒進大木盆裡,倒進高度的高粱白酒,撒上粗粒白糖、一點精鹽,再淋上老抽上色。他洗乾淨手,兩隻胳膊伸進木盆裡,從底往上使勁翻拌。白酒的烈香混合著鮮肉的甜腥味,很快就在後廚裡散開了。
拌好的肉丁灌進洗乾淨的腸衣裡,用細棉線一節一節紮緊,掛在廠房外通風向陽的房簷下風乾。
蘇北倒春寒的風冷得很,沒過多久,臘腸裡的水分就被抽乾了。腸衣變得紅潤透亮,緊緊包裹著肉塊。用手一捏,硬挺中帶著彈性。
想看看成色咋樣,王大胖切了一根剛風乾好的臘腸,上鍋蒸熟。
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......
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