五道菜，五個考驗，每一道都不能失手。
林晚星接過選單的時候，手沒有抖，但心跳快了一拍。她深吸一口氣，把選單上的五道菜在心裡過了一遍，然後轉身回了後廚。專家組三個人坐在大堂中間，鄭師傅面朝後廚的方向，剛好能看到傳菜視窗。這個位置選得很講究——他能看到每一道菜端出來的樣子，能聞到每一道菜飄出來的香氣，能觀察到傳菜的速度和服務員的狀態。一個做了一輩子川菜的老師傅，坐在這裡就像坐在審判席上。
張德茂己經聽到了選單。他的臉繃得緊緊的，手裡的鐵勺握得死緊，指節都泛白了。林晚星走到灶臺前，繫好圍裙，把陸崢昨晚送來的那包雲南花椒放在手邊最順的位置。
“張叔，麻婆豆腐你來打下手，豆腐焯水你幫我看著火候。其他菜我自己來。”
張德茂點了點頭，沒有說話。他知道今天不是多話的時候。
第一道菜是麻婆豆腐。
這是林家川菜館的鎮店菜，也是最考驗基本功的菜。豆腐要嫩但不能碎，芡汁要亮但不能稀，麻辣味要夠但不能搶了豆腐本身的豆香。一步錯，步步錯。
劉桂蘭己經把豆腐切好了，兩釐米見方的小塊，每一塊都大小均勻，稜角分明，在清水裡泡著去豆腥味。林晚星把豆腐撈出來，下鍋焯水。水裡加了少許鹽，能讓豆腐更緊實，燉的時候不容易碎。火候是關鍵，水開之後豆腐下鍋，煮到水再次冒泡就立刻撈出來，煮久了豆腐就老了。
張德茂在旁邊看著火候，眼睛一眨不眨。
鍋燒熱，下菜籽油。油溫六成熱，下牛肉末。牛肉末要在鍋裡煸到焦香、油亮，水分完全炒幹，吃起來才香。林晚星用鍋鏟快速翻炒，牛肉末在熱油中慢慢變色，從鮮紅變成深褐，油脂被煸出來，在鍋底滋滋作響。
下豆瓣醬。小火慢炒。這是麻婆豆腐的靈魂步驟，炒快了不出紅油，炒久了豆瓣會苦。林晚星看著鍋裡的顏色變化，在豆瓣醬開始冒油泡的那一瞬間，加入薑末、蒜末、豆豉。每一樣調料的下鍋時機都精準到秒。
高湯燒開，豆腐下鍋。小火慢燉五分鐘。林晚星沒有看錶，她看的是鍋裡的湯麵——湯麵剛剛冒泡但沒有翻滾的時候，豆腐吸收湯汁的速度最快。五分鐘後，她開始勾芡。分三次下芡汁，每下一次都要輕輕推勻，讓芡汁均勻包裹每一塊豆腐。第一次勾芡讓豆腐掛上薄薄一層，第二次讓芡汁更濃稠，第三次讓整道菜亮起來。
出鍋，撒花椒粉。用的是陸崢昨晚送來的雲南花椒，現磨的，麻香濃郁，撒上去的瞬間整道菜的香氣提升了一個檔次。
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