後廚那邊，林楓正在進行開水白菜最關鍵的步驟。
掃湯。
砂鍋裡的高湯己經熬了三個多小時，雞鴨排骨火腿乾貝的精華全部融入湯中，湯色濃郁。
但開水白菜要求的清湯，必須是“看起來跟白開水一樣”的澄澈。
怎麼做到？
用雞茸。
把雞胸肉剁成極細的肉茸，分三次投入湯鍋。
雞茸在湯裡會吸附所有的雜質、油脂和渾濁物質，等雞茸浮起來之後撈出，反覆三遍。
第一遍掃湯。
林楓把雞茸均勻撒入湯中，用勺子緩緩攪動。
溫度必須精確控制在八十五度到九十度之間，太高雞茸會散掉，太低吸附效果不夠。
三分鐘後，雞茸浮起，連同雜質一起被林楓乾淨利落地撈出。
湯色明顯變淡了。
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