程束清聽到李樂說的，眼角輕輕彎了一下，像是看到了某種同類才懂的印記。

“李總，這些話......您是真正看過、吃過、做過的人。您覺得，做菜這件事，最難的是什麼？”

李樂想了想，說，“最難的是，知道什麼時候該停。”

“停？”

“嗯。很多菜做不好，不是做得不夠，是做多了。加了一味調料覺得不夠，再加一味；燉了半小時覺得不夠軟，再燉半小時。最後出來一鍋大雜燴，什麼都有，什麼都沒有。做菜和寫文章一樣，懂得留白，才是真功夫。”

程束清聽到“留白”兩個字，心思微微一動。

“老子說治大國，若烹小鮮，其實反過來也成立。烹小鮮的時候，你會發現你是在跟材料本身對話，你得知道它想要什麼，而不是你給它什麼。它要三分鐘，你就給它三分鐘；它要鹽，你就給它鹽；它要油，你就給它油。多一分少一分，出來的東西就差了味道。”

“這道理，宋人林洪在《山家清供》裡講過，烹鮮之道，貴在知味，猶畫之留白，詩之餘韻。說得挺早。”

程束清聽著，沒有接話，只是靜靜地看著他。

“還有就是做菜的人，要懂得本味。《調鼎集》，《隨園食單》都有說，一物有一物之味，不可混而同之。雞有雞味，魚有魚味，筍有筍味，你非得用麻味辣味把它蓋住，那它就不是它了。”

“就像，您這幾道菜，沒有試圖用茶味去壓住食材的味道，而是借茶味去襯托。這是對的。”

“說到底，就是一個度字。火候的度，調味的度，食材搭配的度。過了，就過了，不及，就不及。恰到好處。就跟做人一樣。話說多了招人煩，說少了顯得生分。事兒做過了惹人嫌，做少了讓人覺得敷衍。什麼時候該進，什麼時候該退，什麼時候該說，什麼時候該閉嘴，都是一門學問。”

“可這個度，說起來容易，做起來難。”程束清說。

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